凈菜設(shè)備的操作要點說明
更新時間：2017-08-10 點擊次數(shù)：2241次
凈菜設(shè)備是將蔬菜清洗干凈的蔬菜經(jīng)過整理后整齊的擺放在食品盒內(nèi)。充入適量的氮氣，起到保鮮的作用。包裝后的蔬菜可以直接的進行炒制，無需再次清洗。方便快捷，節(jié)省了時間。凈菜清洗也要根據(jù)凈菜的種類的不同來對蔬菜進行針對性的清洗。保證蔬菜清洗干凈且不損傷蔬菜。
①預煮：菜：水=1：3，并加入0.5%檸檬酸不斷攪拌。對于塊莖類、根莖類，如胡蘿卜、菜花，預煮溫度95～100℃，時間45～50秒。對于莖類、含葉綠素較多之蔬菜，如芹菜、蒜薹、油菜等，預煮溫度100℃，時間10～20秒，要求水沸后加入。預煮要*，又要盡量保持其風味、色澤、組織狀態(tài)，特別是不能軟爛或呈粗纖維狀。
?、诶鋮s：以流動水或冷風冷透，不冷透產(chǎn)品很易變色。
③封口：封口時真空度接近0.1兆帕，封口應(yīng)緊密、平整。
④無菌室控制：采用空氣過濾器過濾空氣，工作前必須用紫外燈消毒30分鐘。
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